Zuppa Rossa di Barbabietola, Radicchio e Peperoncino
Una zuppa dal colore intenso e dal sapore deciso, perfetta come pasto completo, ricca di sali minerali e vitamine.
Ingredienti (per 2-3 persone)
• 150 g di cipolla
• 2 peperoncini freschi
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 150 g di patate
• 200 g di barbabietole
• 50 g di radicchio di Treviso spadone
• 50 g di radicchio di Treviso tardivo
• 50 g di radicchio di Chioggia
• 100 g di cavolo cappuccio viola
• 150 g di riso integrale originario
• 250 g di fagioli rossi precotti
• 25 g di bacche di goji
• (Opzionale) 100 g di crema di caprino
• (Opzionale) Aneto fresco q.b.
• (Opzionale) Semi di sesamo bianco q.b.
Pithivier al “porcino, cavolfiore e vaniglia”
Ingredienti (per 3 Pithiviers, 6-12 porzioni)
Per il fondo vegetale al cioccolato
- scarti di sedano, carota e cipolla (cime, foglie, parti non perfette)
- eventuali verdure non troppo fresche che avete in frigorifero da recuperare
- ½ spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva q.b.
- acqua q.b. (per coprire)
- 30–40 g concentrato di pomodoro
- 15–20 g cioccolato fondente 70–90%
Per il ripieno
- 100 g carota
- 70 g sedano
- 100 g cipolla
- olio extravergine di oliva
- 150 g lenticchie sciacquate
- 1 bicchiere di vino rosso
- brodo vegetale q.b.
- 1 confezione Locomeal porcino–cavolfiore–vaniglia
- 70 g castagne cotte e pelate, a pezzettoni
- 30 g noci pecan spezzate
- 30–40 g uvetta ammollata
- sale e pepe
- facoltativi: anice stellato o stecca di cannella (da togliere dopo l’infusione)
Per l’involucro
- foglie di verza intere
- pasta sfoglia
- 1 uovo sbattuto + 1 cucchiaio d’acqua (per spennellare)
Procedimento
Fondo vegetale al cioccolato
- Rosolare energicamente in olio gli scarti delle verdure con l’aglio fino a caramellizzazione profonda: devono diventare molto bruniti.
- Aggiungere l’aglio.
- Coprire con acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro.
- Se si vuole si può aromatizzare ulteriormente aggiungendo anche anice stellato o cannella a piacimento.
- Cuocere sobbollendo per 40–50 minuti.
- Filtrare e ridurre fino a consistenza densa e vellutata.
- A fuoco bassissimo unire il cioccolato e sciogliere bene. Tenere caldo.
Ripieno
- Tritare sedano, carota e cipolla in pezzi più uniformi possibile per garantire cottura omogenea.
- Rosolare in olio evo fino a leggera doratura.
- Aggiungere le lenticchie e mescolare bene.
- Sfumare con vino rosso, far evaporare l’alcol.
- Aggiungere acqua a coprire e cuocere finché le lenticchie sono cotte.
- Unire Locomeal e far sobbollire fino ottenere una consistenza cremosa ben densa.
- Aggiungere castagne, noci e uvetta.
- Regolare sale e pepe.
Formatura delle cupole
- Foderare stampi a cupola con pellicola.
- Riempire con ~200 g di composto ciascuno.
- Raffreddare in frigorifero almeno 2–3 ore, meglio una notte.
Rivestimento con verza
- Sbianchire le foglie in acqua salata finché diventano morbide.
- Scolare e asciugare con carta assorbente.
- Rivestire le cupole: la verza creerà una barriera che protegge la sfoglia dall’umidità e facilita la cottura.
- Riporre in frigo per qualche ora all’interno del suo stampo per far aderire bene.
Chiusura in sfoglia
- Stendere la sfoglia e bucherellarla.
- Spennellare con uovo + acqua.
- Posizionare al centro ogni cupola.
- Coprire con un secondo disco di sfoglia ricavando un foro centrale (caminetto) che aiuterà a far uscire il vapore durante la cottura e sigillare bene.
- Tagliare l’eccesso di pasta e decorare aiutandosi con una forchetta e un coltellino.
- Spennellare nuovamente con uovo.
Cottura
- Trasferire su teglia con carta forno.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 185°C per ~25–30 min.
- La cottura è corretta quando la sfoglia appare dorata e asciutta.
- Quando esce dal forno trasferire su griglia per evitare condensa sul fondo.
